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La traçabilité

La traçabilité, c’est «l’aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’un article ou d’une activité, ou d’articles ou d’activités semblables, au moyen d’une identification enregistrée» (selon la norme EN ISO 8402).
La traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux et de toute autre substance destinée à être incorporée dans les denrées alimentaires doit être établie à toutes les étapes de la production, de la transformation, et de la distribution. Bien que conçu au départ pour l’alimentation humaine, le principe de traçabilité a été adopté pour les catégories de sous-produits animaux exclues de l’alimentation animale et humaine (Catégories 1 et 2) pour une plus grande sécurité sanitaire.

Traçabilité dans les métiers de transformation des sous-produits animaux

Les animaux sont identifiés dans les élevages. Cette identification suit l’animal jusqu’à l’abattage. Pour les collectes en ferme (animaux morts), les entreprises procèdent à la collecte des éléments d’identification des animaux, celle-ci étant très aboutie pour les bovins et en cours de mise en place dans le cadre d’un programme européen pour tous les autres animaux. Pour les collectes de sous-produits en abattoirs ou dans les étapes ultérieures de la transformation des viandes, les éléments remis aux entreprises sont à rapprocher avec les éléments d’identification des viandes, et ainsi les animaux d’origine ayant générés les sous-produits.

Fournisseurs (abattoirs, éleveurs,..)

Lors de la fourniture de sous-produits animaux aux usines de traitement, un document est remis au chauffeur chargé de la collecte. Il contient les éléments permettant de situer au sein du processus de transformation du remettant l’origine des sous-produits collectés et ainsi de retrouver les animaux concernés.

Sous-produits animaux collectés en abattoirs et salle de découpe avec documents d'accompagnement commercial.

Transformateurs

Ces données sont enregistrées en informatique dès réception dans les usines de transformation de sous-produits.
Elles donnent lieu à la constitution de lots entrants qui seront traçés jusqu’à l’obtention de produits finis.
Lors de la transformation, des éléments significatifs du traitement comme les enregistrements de différentes mesures physiques (température, temps, pression) et éventuellement d’autres paramètres jugés pertinents par l’exploitant seront repertoriés en vue de sécuriser les qualités de celui-ci et d’être conserves. Les lots de fabrication sont répertoriés et enregistrés.

Expéditions

Les lots d’expédition (purs ou en mélange) sont enregistrés.
Ces derniers sont notés sur le Bon de Livraison ou DAC (document d’accompagnement commercial) dont un exemplaire est remis au chauffeur à destination du client. Les expéditions peuvent être accompagnées d’un certificat sanitaire pour les exportations ventes aux pays tiers, fourni par les services vétérinaires (DDSCPP) accompagné d'un document intracommunautaire.
Avant et après transformation, les documents commerciaux utilisés pour le transport doivent préciser :
  • La date d’enlèvement des produits ;
  • La description des produits ;
  • La quantité de produit ;
  • Le lieu d’origine des produits ;
  • Les noms et adresse du transporteur ;
  • Les noms et adresse du destinataire et, le cas échéant, son numéro d’agrément ;
  • Le cas échéant, le numéro d’agrément de l’établissement d’origine et la nature et le mode des traitements.

Ces documents doivent être fournis au moins en triple exemplaire, l’original devant accompagner l’envoi jusqu’à sa destination finale. Le destinataire doit le conserver. Le producteur et le transporteur doivent en garder une copie.

Ces documents doivent être conservés deux ans au minimum.